窗外下着雪，锅里炖着豆腐，一屋子蒸汽中，这就是冬天。

豆腐是头一天买的，切成方块，小火就这么煨着。磨豆腐和煮豆腐都要工夫。二十多年前，村里还有做豆腐的，现在连人带物都不在了。

豆腐是有儒气的，无论浓油赤酱还是清汤寡水，味道都恰到好处，颇合中庸之道。朱自清写“小洋锅”（铝锅）白煮豆腐，然而想吃的是“从父亲筷子上掉下来的豆腐”。瞿秋白的遗书以“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一”来作结。淮安的豆腐脑也很好吃，阔别故土的人听到吆喝就要流下泪来，人的乡思往往是从味觉开始的。

淮扬菜有一道“蟹黄汪豆腐”，是烧蟹黄、豆腐、芋头为一锅。能够中和蟹鲜的，非豆腐不可。寒冬时节，一汪蟹油，一勺羹汤，足暖一天。我到淮安吃的第一道菜，是平桥豆腐。大碗端上来，腾腾冒着热气。鸡丁、香菇丁、火腿丁、香菜和豆腐融为一体，相得益彰。那时还是在车站旁小馆吃的，印象颇深。

香干和臭干是两种东西。香干就是素鸡，是豆腐皮（千张）卷成的。各地都有，吃法多近似。老卤腌制的豆腐臭干是佐食佳品，早年间，淮安街头巷尾沿街叫卖的以此为多。现在的年轻人不大爱吃了，代之以油炸臭干。南京和泰州的炸臭干都很有名，现在也有火遍全国的趋势了。师专路上有一家唐记臭干，我去吃过，味道蛮好。

北京有一道朱砂豆腐，是豆腐和咸鸭蛋同吃。鸭蛋和蒜一同捣碎，蛋白在下，豆腐在中间，蛋黄在上，淋上芝麻油，聊佐一餐，极能下饭。北京的臭豆腐和长沙的不一样。色灰且酥烂，拿来拌菜就饭最是难得。长沙臭豆腐炸的黑且硬，内里绵软，抹上辣油，一边流汗一边高呼再来一碗。

锅里的豆腐最是耐煮，俗谓“千滚豆腐万滚鱼”。至于豆腐炖鱼，我还没试过，不知是怎样的一番光景。我想，应该是很费工夫的吧。